Idag lanserar Sveriges Kommuner och Landsting (SKL) en ny digital handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg. Vi rapporterar (nästan) direkt!

Den nya handboken publiceras i en ny digital form istället för en tryckt bok eller pdf. Du hittar hela härligheten här:

Offentligsakermat.se


Michael Öhlund, Avdelningen för tillväxt och samhällsbyggnad, SKL. Ansvarig för SKLs reviderade branschriktlinjer för säker mat i vård, skola och omsorg.

Vad är en branschriktlinje?

Nationella branschriktlinjer är branschens egna beskrivningar av hur företagen kan göra för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. I detta fallet är branschen den offentliga måltidsverksamheten i vård, skola och omsorg. Livsmedelsföretagarna måste följa bestämmelserna i lagar, förordningar och föreskrifter, men nationella branschriktlinjer är frivilliga att följa.

I en nationell branschriktlinje kan många olika lösningar presenteras. Genom att de handlar om en specifik verksamhet kan de bli mer konkreta och därmed lättare att följa. Nationella branschriktlinjer genomgår alltid en bedömning av Livsmedelsverket.

Vad är nytt i SKLs nya branschriktlinje?

Gunnel Berdén har arbetar som konsult för SKL i arbetet med de nya branshriktlinjerna och förklarar vad som är nytt, var man hittar branschriktlinjerna och vad hon ser att offentliga kök behöver bli lite bättre på!

Den tidigare versionen publicerades 2009 och det finns en hel del viktiga förändringar och tillägg i den nya! Några exempel är:

  • Informationsförordningens nya krav på information till matgästen
  • Delen om utbildningar och kompetenskrav kring livsmedelssäkerhet är oförändrade
  • Den egna kontrollen – förslag på färdiga rutiner istället för underlag
  • Avsnittet om specialkost är mer utbyggt
  • Digital istället för tryckt bok – lättare att söka och navigera i
  • Bilder – många foton som exemplifierar och bidrar till förståelsen
  • Kostnadsfri

Praktisk och tydlig för personal som inte arbetar i kök

Den nya branschriktlinjen är tänkt att att ge ett mycket bättre stöd till små verksamheter och visa hur Livsmedelslagstiftningen kan efterlevas på en liten avdelning.

“Jag har velat ta ner området säker mat så att det blir en rimlig del av undersköterskans och pedagogens vardag”

Gunnel Berdén

Praktiska hjälpmedel

Branschriktlinjen innehåller flera praktiska verktyg:

  • Färdiga informationsskyltar att sätta upp för hantverkare och studiebesök till köken.
  • Faroanalysen finns presenterad i form av färdiga åtgärder för olika moment i olika typer av kök.
  • En lista på de prover som görs innan livsmedlen kommer till köket finns med så att verksamheten inte ska behöva lägga tid och resurser på att ta samma prover som producenten gör.

Rester från serveringen kan tas tillvara!

En stor skillnad är en förändring i rekommendationer om hur rester från en bufféservering eller upplägg på avdelning kan hanteras. De tidigare branschriktlinjerna angav att “Mat som inte konsumeras får inte gå tillbaka till kylförvaring eller hettas upp igen”. Detta är betydligt mer nyanserat i de nya branschriktlinjerna! Så här beskrivs hur man kan hantera rester från serveringen:

  • Förebygg matrester genom att fylla på efterhand.
  • Använd mindre kärl mot slutet av serveringen.
  • Mat som stått på servering mindre än två timmar och med ”hostskydd/skärm” och aktiv kylning/varmhållning kan sparas.
  • Mat på en avdelning som skyddats med lock och stått på servering mindre än en timme kan sparas.
  • Den skall förvaras kyld och övertäckt.
  • Den värms upp till kokning vid nästa servering i syfte att oskadliggöra eventuella virus.
  • Mat som sparats från salladsbuffén används i varma rätter som kokas/steks/bakas strax före nästa servering.

OBS! Det är viktigt att poängtera att: Varje gång mat sparas, som varit ute på servering, måste den hettas upp genom kokning, bakning eller stekning i syfte att oskadliggöra eventuella virus.

Läs mer här: http://offentligsakermat.se/farorochatgarder/mikrobiologiskaochkemiskafaror/tillagningskok/farorochatgardervidhanteringavmatsomblivitover.316.html

Specialkost

Här vill SKL ge stöd till verksamheterna att stå emot “svallvågen av önskekostlistor”. Man tydliggör med ett citat från en lärobok:

“Svepande råd och att utesluta födoämnen på försök bör inte ges”

Sid 232, Allergi och astma hos barn, Alm, Hedin, Wennergren, Studentlitteratur 2014.

Man har också inkluderat barnläkarnas riktlinjer för hur födoämnesrelaterad allergi ska utredas. Med i detta avsnitt finns även material från Jönköpings kommun med information till vårdnadshavare och blankett för specialkost.

Livsmedelsverkets bakterieexpert

Mats Lindblad från Livsmedelsverket berättade om vanliga bakterier och virus i mat och den nya vägledningen om nedkylning. Mats fick några bra frågor:

Kan man använda groddar i skola och förskola? Javisst, det går bra! Idag pastöriserar groddföretagen bönor och frön som groddas så riskerna för att de ska föra med sig salmonella eller andra smittoämnen är små. Groddar man själv är det viktigt att köpa pastöriserade frön eller bönor.

Kan man kyla ned ris som blir över på fredagen och servera på måndagen? Ja, om man varmhåller och kyler ned på rätt sätt.

Livsmedelsverket har ändrat reglerna för nedkylning från fyra till sex timmar. Det går alltså bra att ta tillvara mat även om det tagit upp till sex timmar. Inom konceptet Sous vide finns en rutin att kyla ned till 3 grader på 90 minuter. Det är inte nödvändigt ur ett hälsoperspektiv men ingår i konceptet för Sous vide. Läs mer här: https://www.livsmedelsverket.se/produktion-handel–kontroll/produktion-av-livsmedel/nyheter-for-livsmedelsforetagare/andrad-tid-for-nedkylning-av-livsmedel

Mats Lindblad, Livsmedelsverket

Krav på information till matgästerna

Sedan 2011 har vi en gemensam informationsförordning i EU som reglerar vilken information konsumenten har rätt till. Detta finns att läsa mer om på Livsmedelsverkets webbplats:

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/information-om-livsmedel-som-inte-ar-fardigforpackade.pdf

I branschriktlinjen anges att när man serverar eller säljer mat som inte är färdigförpackad (både direkt servering och matlådor i hemtjänsten) måste verksamheten alltid informera om allergenerna i listan samt maträttens namn. Det kan man göra genom att berätta muntligen eller ha en skylt med information, eller en skylt med uppmaning om att fråga. Andra regler gäller om man säljer matlådor som är förpackade men inte förbeställda. Läs mer här:

http://offentligsakermat.se/livsmedelsinformationmarkning.599.html

Livsmedelskontrollen i Uppsala ger tips

Tobias Johansson, avdelningschef för livsmedelskontrollen i Uppsala kommun och Anita Ekmyr, livsmedelsinspektör berättade om deras arbete med offentliga kök. De poängterade att livsmedelskontrollen har gått från paragrafryttare till mer ändamålsenlig och målstyrd. Från detaljerad dokumentation till större fokus på relevanta risker. Specialkosten har idag betydligt större fokus än tidigare då man ser att här finns stora risker om något går fel.

Tobias tipsade om att använda kontrollen som stöd och samtalspartner. Är ni oense, ta dialogen med inspektören, berätta varför du ser att ert arbetssätt är tillräckligt för att leva upp till lagstiftningen. Om ni ändå är oense kan man be att få ett skriftlig beslut på ärendet och det kan man i sin tur få överprövat.

Man tipsade också om att registrera ett huvudkontor för måltidsverksamheten i större kommuner, det gör det möjligt för inspektörerna att få träffa cheferna och prata övergripande om kontrollen – exempelvis frågor kring inköp av material i kontakt med livsmedel, oanmälda och/eller planerade inspektionsbesök. Ett annat medskick är att säkerställa ständig kompetensutveckling, inte minst inom området specialkost. Tobias påminde också om att verksamheten är skyldig att anmäla allergiincidenter eller misstänkt matförgiftning till kontrollmyndigheten. Detta stämmer väl överens med det Livsmedelsverket också arbetar för! Läs även Livsmedelsverkets kontrollhandböcker för storhushåll som tydliggör hur inspektörerna ska arbeta.

Vad tycker du?

SKL planerar att uppdatera webbplatsen löpande och vill gärna få era synpunkter. Längst ned på varje sida finns en fråga: Hjälpte informationen på sidan dig? Klickar man på nej-knappen öppnas en ruta där man kan lämna kommentarer på den specifika sidan. Så bidra gärna till en ännu bättre handbok genom att ge dina synpunkter till SKL!

Eller lämna en kommentar här! 🙂