Ni minns väl Line Gordon på Måltidsdagarna? Nu är studien hon pratade om publicerad. I förra veckan publicerade hon och hennes kollegor i EAT-Lancet-kommissionen siffror på vad vi globalt kan äta för att hålla oss inom planetens gränser och nå FNs globala hållbarhetsmål – Agenda 2030. Beräkningarna har även tagit hänsyn till människors hälsa och näringsbehov. Här sammanfattar vi resultaten och vad kommissionen ser att den gastronomiska storkökssektorn kan bidra med.

Vad är en hållbar livsmedelskonsumtion?

EAT-Lancet-kommissionen är en stor internationell forskargrupp som för första gången räknat fram en global hållbar livsmedelskonsumtion. Den täcker både den växande befolkningens näringsbehov och håller sig inom vad som är hållbart utifrån ett miljöperspektiv.

Bild från lanseringen av EAT-Lancet-kommissionens arbete, presentation av EAT-Lancet kosten av “nutritionsgurun” Walter Willet den 17 januari 2019.

Rapporten, “Our Food In The Anthropocene: The EAT-Lancet Commission on Healthy Diets from Sustainable Food Systems”, innehåller flera förslag som innebär radikala omställningar i samhället, av vad vi äter och hur vi producerar maten. Du hittar hela materialet och webbpresentationer på EAT-Lancet kommissionens webbplats: https://eatforum.org/eat-lancet-commission/

Det vetenskapliga materialet finns även att fördjupa sig i (på engelska) på tidskriften The Lancets webbplats: https://www.thelancet.com/commissions/EAT
(kostar ingenting, men man måste skapa ett konto och logga in för att läsa hela)

Hållbart ur ett nordiskt perspektiv

De globala siffrorna har räknats om till nordisk nivå av en svensk forskargrupp. Dessa beräkningar presenterades förra veckan på ett seminarium i Stockholm (länk), men kommer publiceras offentligt som en rapport i mars 2019. För att nå en mer hållbar konsumtion behöver befolkningen i Norden äta mer grönsaker, byta ut raffinerade kolhydrater till fullkorn, kraftigt minska konsumtionen av rött kött (gris, nöt och lamm) och minska sockerintaget. Mer konkret handlar de största förändringarna för den nordiska befolkningen om:

  • minst en extra portion grönsaker (ca 100 g) varje dag
  • äta 10 gånger mer baljväxter och nötter jämfört med idag – 125 g per dag
  • byta ut cirka 3-6 portioner rött kött per vecka mot rätter med växtbaserade proteiner (t ex bönor, linser, ärtor, fullkorn, nötter)
  • minska intaget av rött kött till drygt en tiondel av dagens konsumtion- högst 100 gram per vecka (ca en portion)
  • begränsa animaliska proteinkällor till högst 5 måltider per vecka – en portion rött kött (ca 100 g), två portioner fågel (ca 200 g) och två portioner fisk (ca 200 g) per vecka
  • minska på socker och salt

Den här rapporten bekräftar det arbete Livsmedelsverket inlett i och med att vi tog hänsyn till miljön i kostråden. Det är radikala förslag, men det är den väg världen behöver gå om vi ska kunna försörja en växande befolkning inom planetens gränser.

Livsmedelsverkets kostråd från 2015 tar hänsyn till både hälsan och miljön. I stora drag stödjer rapporten Livsmedelsverkets arbete, men till exempel när det gäller mängden kött finns det skillnader. De svenska råden rekommenderar max 500 gram rött kött och chark i veckan, gärna mindre, medan rapporten säger att den globala konsumtionen av kött från ko, får och gris måste minska till 100 gram i veckan. Men i rapporten är det också tydlig att det finns utrymme för anpassningar till lokala och regionala förhållanden.

Även om Sverige har kommit en bra bit på vägen, kommer denna sammanställning utgöra ett viktigt underlag när vi ser över våra råd och rekommendationer.

Vid seminariet i Stockholm ställde Karin Lundell, måltidschef i Strängnäs kommun frågan om vad de offentliga måltidsverksamheternas roll är för att nå målen i EAT-Lancet rapporten. Forskarpanelen svarade:

  • Minska matsvinnet
  • Ändra menyer, titta exempelvis på WWWs One Planet Plate
  • Ställ tuffa krav i upphandlingar
  • I skola och förskola – utveckla matgästernas smaklökar!

De offentliga måltidsverksamheterna fick också en stor eloge för att många redan idag är pionjärer i denna omställning.

Varför behöver livsmedelskonsumtionen ändras?

Så här sammanfattar forskarna själva bakgrunden till de globala rekommendationerna för livsmedelskonsumtion:

  • Den mat vi äter, hur vi producerar den och den mängd mat som slängs i onödan har stora konsekvenser för människors hälsa och för den miljömässiga hållbarheten. Att få till maten rätt kommer att vara ett viktigt sätt för länderna att uppnå målen i FN:s mål för hållbar utveckling och Parisavtalet om klimatförändringar.
  • Matvanor som omfattar mer växtbaserade livsmedel och färre animaliska livsmedel är hälsosamma, hållbara och bra för både människor och planeten. Det är inte frågan om allt eller inget, utan snarare små förändringar som ger en stor, positiv effekt.
  • Animaliska livsmedel, särskilt rött kött, har en relativt hög miljöpåverkan per portion jämfört med andra livsmedel. De påverkar utsläppen av växthusgaser, markanvändningen och förlusten av biologisk mångfald. Särskilt när det gäller animaliska livsmedel som föds upp på spannmål.
  • Dagens livsmedelskonsumtion orsakar felnäring på många olika sätt. Globalt sett är över 820 miljoner människor hungriga varje dag, 150 miljoner barn lider av svält som minskar deras tillväxt och utveckling, och 50 miljoner barn lider av svår hungersnöd och svält på grund av otillräcklig tillgång till mat.
  • Samtidigt ökar också övervikt och fetma i världen. I dag är över 2 miljarder vuxna överviktiga och feta, och kostrelaterade icke-smittsamma sjukdomar såsom diabetes, cancer och hjärtsjukdomar är en av de främsta orsakerna till dödsfall globalt.
  • Bra mat kan vara en stark drivkraft för förändring och utveckling: forskarna bakom EAT-Lancet rekommenderar intagsnivåer för olika livsmedelsgrupper som kan anpassas till lokal geografi, kulinariska traditioner och personliga preferenser.
  • De rekommenderade mängderna motsvarar ca 2 500 kcal per dag, de främjar hälsa och välbefinnande genom att minska risken för övervikt, fetma och icke-smittsamma sjukdomar. Genom rätt livsmedelsval kan man stimulera efterfrågan på rätt mat och sända tydliga signaler till marknaden och jordbrukarna.
  • Globalt sett innebär EAT-Lancet-kosten en ökning av konsumtionen av frukt, grönsaker, nötter och baljväxter, tillsammans med små portioner av kött och mjölkprodukter. I vissa delar av världen innebär denna kost en ökning av konsumtionen av vissa livsmedel och i andra delar en minskning.
  • En övergång från en ohälsosam konsumtion till EAT-Lancet kosten kan enligt beräkningar förhindra 11 miljoner förtida dödsfall bland vuxna per år och driva på övergången till ett hållbart globalt livsmedelssystem till 2050 som säkerställer hälsosamma livsmedel för alla inom planetens gränser.

EAT-forskarnas råd till storkök

Eat-kommissionen har publicerat egna råd som vänder sig direkt till den gastronomiska sektorn. De hittar du här: https://eatforum.org/lancet-commission/food-service-professionals/

Råden är utvecklade av forskare på The Culinary Institute of America (CIA) och Harvard T.H. Chan School of Public Health. De finns även publicerade i Menus of Change© Principles of Healthy, Sustainable Menus. Här kommer en fri översättning av deras storkökstips!

  • Påverka kulturen genom att ändra menyerna. Kockar och andra kulinariska yrkesgrupper har kompetensen och möjligheterna att omvandla hållbara livsmedel till läckra rätter och för att kreativt driva innovation och utveckling inom restaurangnäringen. Detta är en nödvändig förutsättning för att alla i befolkningen ska ha möjlighet att upptäcka och köpa mat som är bra för deras och planetens hälsa.
  • Betona fördelarna med ändrade matvanor. Att äta sunda livsmedel från hållbara livsmedelssystem handlar inte bara om att äta mindre av vissa livsmedel. Betona mer hållbara och hälsosamma alternativ i stället för att bara fokusera på att minska intaget av ohälsosamma livsmedel
  • Utforska nya livsmedel och blanda in dem i menyn. Fokusera på de nya smaker, ingredienser och menyalternativ som EAT-kosten öppnar upp för. För regelbundet in nya ingredienser för att göra de hållbara valen innovativa och spännande.
  • Låt smaken vägleda. Använd matlagningstekniker och välj ingredienser som gör att de hälsosamma och hållbara alternativen på menyn är de mest kulinariska och välsmakande.
  • Arbeta med leverantörer och konsumenter. Oavsett om du driver en kafeteria på Google eller driver ett skolprogram i Burkina Faso har restauranger ett enormt inflytande både på livsmedelsleverantörer och konsumenter. Låt personalen hitta sätt att “knuffa” konsumenter mot mer hållbara livsmedelsval.
  • Fokus på kvalitet och kvantitet. Använda kulinariska verktyg för att främja mättnad och njutning utan överkonsumtion. Förändringar som att införa mindre tallrikar, ta bort brickor och undvika “ta så mycket du vill”-bufféer kan minska på matsvinnet.
  • Slösa inte. Minimera matsvinn genom noggrann planering och var proaktiv genom att använda alla delar på livsmedlen. Använd andra klassens frukter och grönsaker i rätter där deras utseende inte spelar någon roll.
  • Sätt växterna i centrum. En hållbar livsmedelskonsumtion innebär globalt högst 98 gram rött kött (gris-, nöt- och lammkött), 203 gram fågelkött och 196 gram fisk per person och vecka. Personer inom storkök och restaurang kan bidra till att minska konsumtionen av kött genom portionsstorlekar, t.ex. genom att blanda kött med grönsaker och växtproteiner i bowls, burgare och grytor eller genom att använda kött som smaksättning (i bitar som väger mindre än 20 gram) medan frukt, grönsaker, nötter och baljväxter får ta mer ledande roller.
  • Fånga upp influenser från andra kulturer. Utforska växtbaserade traditionella matkulturer från hela världen för inspiration kring smaksättning och tillagning av välsmakande, billiga maträtter genom kulturella utbyten.
  • Bjud in biologisk mångfald till bords. Djärva miljömål kräver samarbete mellan lantbrukare och närsamhällen för att bevara livsmiljöer för vilda djur och växter. Hämta ingredienser från lantbrukare och leverantörer som bidrar till biologisk mångfald.
  • Berätta bondens historia. Förmedla berättelsen om hur lantbrukaren bidrar till biologisk mångfald och värnar miljön genom menyer och kommunikationsmaterial. Detta kommer i sin tur att bidra till att skapa efterfrågan på hälsosamma och hållbart producerade livsmedel, vilket både storkök och lantbrukare vinner på.

För att ladda ner en kopia av “the EAT-Lancet Commission Brief for Food Service Professionals” (på engelska) klicka nedan https://eatforum.org/initiatives/the-eat-lancet-commission/brief-for-food-service-professionals/